Знакомство с организацией работы супового отделения горячего цеха

Приготовление супов. Технология приготовления пищи, курсовая работа

Обоснование режима работы предприятия. Определение Организация работы горячего цеха. Горячие цеха В суповом отделении организуются одно рабочее место п о визитках и в анкетах, личные знакомства. В горячих цехах организуется работа в суповом и соусном Повара соусного отделения после знакомства с планом-меню и. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия ( торгового зала) и . Рабочее место повара в суповом отделении горячего цеха.

При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара.

Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают для этого используют сито, марлю бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др. Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов.

Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду ведра, кастрюли и др. В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод П-П со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами.

К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия пирожки, ватрушки, расстегаи. Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тесто делители, резцы.

Общая планировка горячего цеха показана на рис. Организация рабочих мест в горячем цехе: Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов.

Организация работы кафе на 50 посадочных мест. Организация процесса приготовления супов из овощей

Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем. Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод.

Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров. В горячих цехах специализированных предприятиях и в ресторанах устанавливаются шашлычные. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др.

Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-ап-паратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.

Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф. Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.

Организация работы соусного отделения горячего цеха

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Используйте форму, расположенную ниже Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов. Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье. Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях. Успешная деятельность предприятия определяется качеством производимых услуг, которые должны: Для достижения поставленных целей предприятие должно учитывать все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства, принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов. Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания - важнейшие социально - экономические задачи государства.

Организация работы предприятия общественного питания на базе кафе "Виктория"

Характеристика предприятия Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков чай, кофе, молоко, шоколад.

По ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; По контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское; По методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами. Ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют несложные прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

Меню состоит из горячих напитков, холодных напитков, мучных кондитерских изделий, горячих блюд, холодных блюд; мучные и кондитерские изделия поступают в кафе готовыми изделиями. Его готовят так же, как бульон костный. За ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса.

Кроме того, бульон получается более прозрачным. Бульон из сельскохозяйственной птицы варят из костей, субпродуктов сердца, желудков, шеи, головы, ног, крыльев, кожи шеи, а также из целых тушек птицы.

Организация работы предприятия общественного питания на базе кафе "Виктория"

Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении ч. В процессе варки снимают пену и жир. За мин до готовности бульона в него добавляют петрушку корень, подпечённые морковь и лук репчатый. При одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответствии со сроками их варки.

Для варки рыбных бульонов используют пищевые отходы, получаемые при обработке свежей или свеже - мороженой рыбы. К пищевым отходам относят головы, кости, кожу, плавники. Из голов предварительно удаляют жабры, а из крупных голов - и. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку корень, лук репчатый и варят мин при слабом кипении. При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюд.

При варке рыбного бульона, кроме пищевых отходов, используется рыба, предусмотренная для отпуска супов. Вобла, камбала, лещ, карп, плотва, краснопёрка — не пригодны для варки бульонов.

  • Организация работы соусного отделения горячего цеха
  • Приготовление супов
  • Организация работы супового отделения горячего цеха

Грибной бульон отвар варят главным образом из сушеных грибов. Для этого их на мин заливают холодной водой, тщательно промывают, после чего вновь заливают водой 1: Набухшие грибы вынимают, промывают и варят в той воде, в которой они замачивались, но воду предварительно процеживают.

Сваренные грибы вновь промывают, а отвар процеживают.